Avaliação de parâmetros de qualidade físico-química e microbiológica de polpa de acerola congelada

Resumo

Neste trabalho foram avaliados os parâmetros de qualidade de polpa de acerola congelada, segundo o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para polpas de frutas congeladas, processadas numa empresa do noroeste do Paraná, em Japurá. As amostras foram obtidas ao longo de seis meses de processamento na mesma empresa e foram avaliadas microbiologicamente com relação a Bolores e leveduras em meio ágar Sabouraud. Foram analisadas também físico-quimicamente através de medidas de pH, °Brix e acidez titulável, análises recomendadas pela legislação. Os resultados de bolores e leveduras encontrados tiveram valores médios de 2,9 x 102 UFC/g mostrando que as estratégias de temperatura e pasteurização das polpas de acerola reduzem a microbiota natural presente, sendo eficiente, pois as contagem são baixas para este tipo de produto, quando comparadas a outros trabalhos semelhantes. Os parâmetros físico-químicos de pH mostraram valores médios de 3,3, sendo superiores ao recomendado pelo PIQ que é de 2,8. Os teores médios de acidez titulável foram de 0,91% e a determinação de sólidos solúveis (Brix) por refratometria apresentou média de 8,20° Brix, encontrando-se dentro dos parâmetros recomendados. Portanto, neste trabalho, conforme a legislação PIQ vigente, 100% das amostras de polpas de acerola analisadas encontravam-se dentro dos padrões físico-químicos e microbiológicos aceitáveis para este tipo de produto. Assim, reforça-se a necessidade de ações continuadas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e programas de qualidade, assim como boa procedência da matéria-prima para um produto ser considerado seguro. Verifica-se que a empresa analisada mantém um bom programa de qualidade, oferecendo polpas inócuas a saúde dos consumidores.